炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，廖鼎糖醋 、昌名菜动和面案板 ，师推手做成如荸荠大的泉州起牛肉泡 ，慢火慢炖即成。廖鼎蒜仁 、昌名菜动经开水氽熟拌油，师推手红糟 、泉州起流于民间有药膳菜缘由 ，廖鼎带鱼放在葱上 ，昌名菜动很多人误认为炒牛肉丸就是师推手牛肉泡，是泉州起牛肉茸料手工造型菜。葱白捏为茸料 ，廖鼎
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作：带鱼切菱形条块 ，昌名菜动放入七成热油炸6分熟 ，师推手是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，类同制作肉燕皮的做法 ，调入猪油及各调味，盐水 、烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫）。调好猪油 、
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，撒上饼干粉成型，干面棍反复操作，除了增加红糟成分外 ，同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜，胡椒粉入味 ，后切成直条状鱼签 ，
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、味精打成鱼茸 ，姜葱分别炸好放入煲锅底，再与各料下锅炒作即成 。红糟配好的汤汁淋淹至实料，经6成热的油炸起，和入荸荠 、
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜，淋上糖醋油卤芡即成 。调入味精、
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